4 portioner
350 g laxfilé eller regnbågslax utan skinn350g vit fiskfilé till exempel marulk, hälleflundra eller gös
250 g räkor med skal
eventuellet 4 havskräftor
eller 4-8 pilgrimsmusslor
1 liten morot
cirka 8 cm purjolök
Buljong
4 dl fisk- och räkfond, hemmagjord eller av buljongtärning
2 dl torrt vitt vin
1 1/2 msk hummer fond
1 msk tomatpuré
1/2 tsk paprikapulver
1/2 krm kajennpeppar
1 tsk socker
eventuellt lite salt
1 msk smör + 1 msk mjöl till redning
Hemgjord räk- och fiskfond250 räkor eller räkskal från 1/ kg räkor
fiskhuvud och fiskben, 3-4 hg
1/2 liter vatten
cirka 10 cm purjolök
1 tsk fänkål
1 lagerblad
Koka upp fiskbuljong, vin, hummerfond, tomatpuré och paprikapulver. Låt sjuda på låg värme cirka 10 minuter.
Smaka av med socker, salt och kajennpeppar. Arbeta ihop smör och mjöl och vispa ner i buljongen som redning. Buljongen kan förberedas.
Skär morot och purjolök till några millimeter breda strimlor, ungefär lika långa. Koka dem 1-2 minuter i saltat vatten. Spola i kallt vatten.
Skär fisken i portionsbitar. Värm buljongen i en vid panna och lägg i fisken när det kokat upp, sänk värmen och sjud fisken 5-7 minuter eller tills den är precis genomvarm.
Lägg upp fiskbitarna i djupa gärna varma tallrikar och häll lite het buljong runt om. Häll överbliven buljong i en kanna för den som vill ta mer vid bordet. Lägg i räkorna och toppa med morots- och purjolöksstrimlor. Lägg på en havskräfta i varje tallrik eller några hastigt stekta pilgrimsmusslor. Servera med vitlöksmajonnäs, och bröd av baguettetyp.
Den som har tid gör en egen fond som grund till buljongen. Bästa råvaran anses vara ben och huvud från gös, piggvar, sjötunga och slätvar.
Hemgjord räk- och fiskfond
Fräs upp räkor eller räkskal i olja i ganska het panna under omrörning några minuter. Häll vattnet i en gryta och lägg i fiskhuvud och skrov, purjolök, fänkål och lagerblad. Häll också i de frästa räkorna eller skalen.
Skölj ur pannan med lite vatten och häll i. Koka upp och låt sjuda på låg värme utan lock 20 minuter. Sila buljongen. Fiskfonden kan frysas om den inte ska användas genast.
Smaka av med socker, salt och kajennpeppar. Arbeta ihop smör och mjöl och vispa ner i buljongen som redning. Buljongen kan förberedas.
Skär morot och purjolök till några millimeter breda strimlor, ungefär lika långa. Koka dem 1-2 minuter i saltat vatten. Spola i kallt vatten.
Skär fisken i portionsbitar. Värm buljongen i en vid panna och lägg i fisken när det kokat upp, sänk värmen och sjud fisken 5-7 minuter eller tills den är precis genomvarm.
Lägg upp fiskbitarna i djupa gärna varma tallrikar och häll lite het buljong runt om. Häll överbliven buljong i en kanna för den som vill ta mer vid bordet. Lägg i räkorna och toppa med morots- och purjolöksstrimlor. Lägg på en havskräfta i varje tallrik eller några hastigt stekta pilgrimsmusslor. Servera med vitlöksmajonnäs, och bröd av baguettetyp.
Den som har tid gör en egen fond som grund till buljongen. Bästa råvaran anses vara ben och huvud från gös, piggvar, sjötunga och slätvar.
Hemgjord räk- och fiskfond
Fräs upp räkor eller räkskal i olja i ganska het panna under omrörning några minuter. Häll vattnet i en gryta och lägg i fiskhuvud och skrov, purjolök, fänkål och lagerblad. Häll också i de frästa räkorna eller skalen.
Skölj ur pannan med lite vatten och häll i. Koka upp och låt sjuda på låg värme utan lock 20 minuter. Sila buljongen. Fiskfonden kan frysas om den inte ska användas genast.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar