Helstekt abborre med lime- och koriandermarinerade grönsaker

4 portioner

4 st á 400g fjällade och rensade abborrar
1-2 msk olivolja
1 tsk salt
1 kryddmått peppar

Marinerade grönsaker
Ca 800 g blandade grönsaker efter säsong, t ex fänkål, små morötter, rödlök, sparris, sockerärtor
1 1/2 dl olivolja
1/2 dl saft av pressad lime eller citron
1 knippe färsk koriander
1/2 tsk salt
1 kryddmått peppar

• Skala och skär grönsakerna i bitar. Koka dem i saltat vatten, 1-2 minuter, så att de fortfarande har tuggmotstånd. Låt dem rinna
av väl.
• Blanda olivolja med limesaft i en bunke eller kastrull.
• Hacka koriandern och blanda ner den och grönsakerna i oljan.
• Smaka av med salt och peppar.
• Marinera ca 15 min.
• Sätt ugnen på 175º.
• Lägg fisken i en ugnsäker form. Torka och snitta fisken, pensla den med olivolja och krydda med salt och peppar.
• Bryn fisken 1-2 minuter på varje sida.
• Efterstek i mitten av ugnen 20 minuter.
• Värm de marinerade grönsakerna och servera dem med abborrarna och ev nybakat ljust bröd.

Pepparstekt abborre

4 pers

Ingredienser:
700-800 g abborrfilé
1 msk hel svartpeppar
1 tsk salt
2 msk olivolja
 
Ingefärssås:
1 dl torrt vitt vin
2 dl fiskbuljong
4 strimlade schalottenlökar
2 dl créme fraiche
1 msk färsk riven ingefära
40 g smör
1 krm salt
½ krm peppar
färsk timjan

Gör så här: Koka upp vin, buljong och schallottenlök i en kastrull och låt det koka ihop tills halva mängden återstår. Vispa ner créme fraiche och koka ihop tills hälften återstår. Tillsätt riven ingefära och låt koka ytterligare 2 minuter. Sila såsen och vispa ner smöret, lite i taget. Smaka av med salt och peppar. Krossa pepparn i en mortel. Vänd fiskfiléerna i peppar och salt. Hetta upp oljan i en stekpanna och stek fisken ca 1-2 minuter på varje sida. Servera fisken med ingefärssås, färsk timjan och kokt potatis. Smörslungad spenat är gott till abbore

Rökt ål och gulbetstorn

4 portioner

2 gulbetor (eller rödbetor),
100 g rökt ål
2 msk honung
1 dl äppelbalsamvinäger
1 dl crème fraiche
ca 1/2 msk pepparrot
4 baconskivor
salt och peppar

Koka gulbetorna i honung, balsamvinäger och så mycket vatten att det täcker betorna. När de nästan är färdigkokta, stäng av värmen och låt svalna i lagen. Knaperstek baconskivor i panna utan fett och lägg upp på hushållspapper.
Ta bort skinn och ben från ålen. Vispa crème fraiche med pepparrot, salt och peppar fast och fluffigt. Tillsätt bara lite pepparrot i taget och smaka av tills du fått lagom mängd. Ta upp betorna ur lagen, skala och skär i 1 cm tjocka skivor. Servering: Lägg en bit ål på en skiva gulbeta. Klicka pepparrots-crème på ålen och toppa med ett bacon chips.

Sallad med sesamlax och honungssötad senapsdressing

4 portioner
Tillagning 30 minuter

600 g laxfilé eller regnbågsfilé
Kryddblandning .
1 tsk salt
1 krm cayennepeppar
2 tsk sesamfrö
½ squash i tunna skivor
olja till plåten

Dressing
2 msk dijonsenap
1 msk honung
2 dl matolja
2 msk vatten
lite salt
Sallad1 avokado
1 majskolv
1 rött äpple
1 rödlök
8 dl sallat ex isberg, lollo rosso, mâche etc.

Dela laxen i bitar och fördela på åtta spett. Panera spetten i kryddblandningen. Olja en plåt, lägg på spetten och squashen.

Lägg senap och honung i en skål, vispa droppvis i oljan och späd eventuellt med vatten. Smaka av med salt.

Skölj salladen, skiva alla grönsaker och äpple och arrangera på ett fat.

Grilla spetten 5 minuter i 175ºC och lägg dem sedan på frukt- och grönsaksbädden. Ringla dressingen över

Sojamarinerad lax med koriander-wokade grönsaker och citronris

4 portioner

600 g laxfilé eller regnbågsfilé
Marinad :
1 1/2 msk soja
1 tsk vinäger
1 tsk farinsocker
1/2 hackad vitlöksklyfta
1 tsk malen ingefära
1 tsk Worchestersås

Korianderwokade grönsaker
1 kruka koriander
1/2 strimlad morot
1/2 strimlad röd paprika
100 g skivade färska champinjoner
60 g bambuskott eller böngroddar
1 msk olja
1/2 knippe skivade rädisor
ca 1 dm strimlad purjolök
3 msk sweet chilisås
salt och peppar

Citronris1/2 finhackad gul lök
skal och saft av en 1/2 citron
1 krm gurkmeja
2 krm red hot chilipeppar
1 tsk smör eller margarin
250 g jasmin- eller basmatiris
4 1/2 dl hönsbuljong

Skär laxen i portionsbitar och lägg dem i en plastpåse. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och häll den över laxen. Knyt ihop påsen ordentligt och låt laxen marinera ca 30 minuter.
Sätt ugnen på 200º. Ta upp laxen och lägg i en ugnsfast form. Stek fisken i ugnen tills inner-
temperaturen är 54º, ca 15 minuter.

Korianderwokade grönsaker: Fräs morötter, paprika, svamp och bambuskott i olja. Stek tills grönsakerna är mjuka men har spänst kvar. Vänd ner rädisor och purjolök på slutet, låt det bli varmt. Rör ner koriander och smaka av med sweet chilisås, salt och peppar.

Citronris: Fräs lök, citronskal och kryddor i smör utan att det tar färg.
Tillsätt ris och låt det fräsa med några minuter. Häll på citronsaft och buljong.
Lägg på lock och låt det koka på svag värma ca 20 minuter.
Rör om i riset före servering.

Fisk med skaldjur i kryddig buljong

4 portioner

350 g laxfilé eller regnbågslax utan skinn
350g vit fiskfilé till exempel marulk, hälleflundra eller gös
250 g räkor med skal
eventuellet 4 havskräftor
eller 4-8 pilgrimsmusslor
1 liten morot
cirka 8 cm purjolök

Buljong
4 dl fisk- och räkfond, hemmagjord eller av buljongtärning
2 dl torrt vitt vin
1 1/2 msk hummer fond
1 msk tomatpuré
1/2 tsk paprikapulver
1/2 krm kajennpeppar
1 tsk socker
eventuellt lite salt
1 msk smör + 1 msk mjöl till redning

Hemgjord räk- och fiskfond250 räkor eller räkskal från 1/ kg räkor
fiskhuvud och fiskben, 3-4 hg
1/2 liter vatten
cirka 10 cm purjolök
1 tsk fänkål
1 lagerblad

Koka upp fiskbuljong, vin, hummerfond, tomatpuré och paprikapulver. Låt sjuda på låg värme cirka 10 minuter.

Smaka av med socker, salt och kajennpeppar. Arbeta ihop smör och mjöl och vispa ner i buljongen som redning. Buljongen kan förberedas.

Skär morot och purjolök till några millimeter breda strimlor, ungefär lika långa. Koka dem 1-2 minuter i saltat vatten. Spola i kallt vatten.

Skär fisken i portionsbitar. Värm buljongen i en vid panna och lägg i fisken när det kokat upp, sänk värmen och sjud fisken 5-7 minuter eller tills den är precis genomvarm.

Lägg upp fiskbitarna i djupa gärna varma tallrikar och häll lite het buljong runt om. Häll överbliven buljong i en kanna för den som vill ta mer vid bordet. Lägg i räkorna och toppa med morots- och purjolöksstrimlor. Lägg på en havskräfta i varje tallrik eller några hastigt stekta pilgrimsmusslor. Servera med vitlöksmajonnäs, och bröd av baguettetyp.

Den som har tid gör en egen fond som grund till buljongen. Bästa råvaran anses vara ben och huvud från gös, piggvar, sjötunga och slätvar.

Hemgjord räk- och fiskfond

Fräs upp räkor eller räkskal i olja i ganska het panna under omrörning några minuter. Häll vattnet i en gryta och lägg i fiskhuvud och skrov, purjolök, fänkål och lagerblad. Häll också i de frästa räkorna eller skalen.

Skölj ur pannan med lite vatten och häll i. Koka upp och låt sjuda på låg värme utan lock 20 minuter. Sila buljongen. Fiskfonden kan frysas om den inte ska användas genast.

CITRON- OCH BASILIKAÖVERBAKAD LAX

4 portioner

1 laxfilé på ca 600 g
4 skivor vit formfranska (eller grövre bröd)
1 vitlöksklyfta, hackad
1 kruka basilika
finrivet skal av 1 citron
1 dl solrosfrön
3 msk olivolja
salt
svartpeppar

1. Mixa bröd, vitlök, basilika och citronskal i matberedare ca 30 sek.
2. Blanda med solrosfrön och olivolja. Smaka av med salt och svartpeppar.
3. Fördela jämnt över fisken, tryck till massan och tillaga i ugn i 200°C, ca 20 minuter.

Färskost:
1 burk kesella (250g)
1 dl hackade soltorkade tomater i olja, avrunnen
1/2 gurka, urkärnad och tärnad
några droppar citronsaft
salt, svartpeppar

Blanda och smaka av med salt
och svartpeppar.
Servera med sallad,
rostad eller kokt
potatis

Stekt gösfile med potatis- och vitlökspuré och laxromsås

4 portioner
Tillagning 40 minuter

600 g gösfilé med skinnet kvar
1 tsk salt
1 krm nymald peppar
2-3 msk smör
8 medelstora potatisar
3 vitlöksklyftor
2 dl mjölk
2 msk smör
½ tsk salt
1 krm nymald peppar

Sås
1 knippe gräslök
2 dl crème fraiche
2 msk smör
100 g laxrom eller ishavsrom
peppar ev. salt
Tillbehör1 rödlök
100 g sockerärtor
1 msk smör

Skala potatis och vitlök. Koka tillsammans ca 20 minuter. Värm under tiden mjölken med smöret.

Hacka gräslöken och blanda den med crème fraiche i en kastrull. Koka upp och koka 2 minuter. Vispa ner smöret och tillsätt laxromen. Smaka av med salt och peppar.

Skala och skiva rödlöken. Värm den och sockerärtorna i lättsaltat vatten med lite smör i.

Mosa potatisen, tillsätt mjölken och vispa till ett slätt mos. Smaka av med salt och peppar.

Krydda gösen och stek den i smör 2-3 minuter på varje sida.

Lägg en klick mos på tallrik, grönsaker och gös vid sidan, och toppa med såsen.

Stekt gösfilé med kantareller

4 port

600 g gösfilé
2 tsk salt
1 dl grädde eller mjölk
vetemjöl

Till stekning
Smör eller margarin

Gräddstuvade kantareller
400 g färska kantareller eller 1 burk (200 g)
3 msk smör eller margarin
½ fiskbuljongtärning
3 dl grädde (eventuellt svampspad)
salt
vitpeppar

Torka fiskfiléerna och gnid in dem med salt. Doppa dem i mjölk eller grädde och vänd dem i vetemjöl. Stek fisken i matfett och ta upp den ur pannan. Rensa kantarellerna och hacka dem om de är stora. Häll av spadet från burkkantarellerna och hacka dem. Fräs dem i stekpanna utan fett tills all vätska dunstat bort. Stek svampen några minuter i matfett. Smula ner en buljongtärning och häll på grädde. Sjud några minuter så grädden kokar ihop. Lägg ner fiskfiléerna och hetta upp.
Smaksätt med mera salt och vitpeppar om det behövs. Lägg upp på varma tallrikar.
Servera med kokt potatis och sallad

Musselgös

4 port

600 g gösfilé
1 msk smör eller margarin
½ tsk salt

Till fyllning
2 stora gula lökar
2 msk smör eller margarin
1 burk musslor i vatten (225 g)
½ tsk salt
2 kryddmått paprikapulver
1 dl finhackad persilja
1 dl vispgrädde

Att strö på
1 dl siktat ströbröd
½ dl smält smör eller margarin

Strö salt på filéerna och lägg dem i en smord ugnssäker form. Smörfräs finhackad lök. Hacka musslorna och låt dem fräsa med. Späd med musselspad och vispad grädde. Smaksätt med salt, paprika och persilja och bred fyllningen över fisken. Häll en blandning av ströbröd och smält smör över och stek i ugn, 200º, ca 25 minuter. Garnera med citron och persilja och servera med potatis och sallad

Halstrad gösfilé med rödbetor och dragon

6 portioner
Tillagning 30 minuter

1 kg gösfilé med skinn, fjällad
smör till stekning
600 g rödbetor
salt och vatten
3 dl hönsbuljong
1 msk vetemjöl
salt och peppar
150 g smör
1 knippe färsk dragon
100 g rökt sidfläsk

Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten, skala och skär dem i klyftor.

Blanda hönsbuljongen med vetemjöl i en gryta, hetta upp under omrörning, smaksätt med salt och peppar. Låt koka i tre minuter. Vispa ner smöret i omgångar. Smaksätt med dragon.

Skär sidfläsket i små tärningar och fräs i en panna tills det får färg. Lägg i rödbetsklyftorna och resten av dragonen.

Halstra gösfiléerna i lite smör, hårt på skinnsidan. Servera med rödbetsfräset

Halstrad gösfilé med dijonsenap, champinjoner och potatis

4 portioner
Tillagning 40 minuter

4 gösfiléer, à 170 g
½ dl vetemjöl
1 tsk salt
1 krm nymald peppar
2-3 msk smör
1 kilo potatis
300 g champinjoner
2-3 msk smör
2 krm salt
1 krm nymald peppar
3 dl vispgrädde
2 dl fiskbuljong
2 msk fransk senap
2 krm strösocker
1 krm salt
½ krm nymald vitpeppar
50 g smör i tärningar

Skala och sätt på potatisen. Sätt ugnen på 100ºC.
Skär champinjonerna i bitar och stek dem i smöret. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp svampen på ett ugnssäkert fat och ställ det i ugnen.

Vänd gösfiléerna i mjölet, salta och peppra. Stek fisken 2-3 minuter på varje sida. Lyft upp fisken och lägg dem ovanpå champinjonerna i ugnen.

Häll grädde i stekpannan där fisken stekts. Tillsätt fiskbuljong, senap och socker och låt det koka kraftigt några minuter. Smaka av med salt och peppar och vispa ner smöret.

Ånga av och pressa potatisen. Servera med sås och pressad potatis.

OBS: Torka eller skölj inte ur panna mellan varje stekning, det ger extra piff till såsen.

Halstrad gös med nystekt svamp, potatiskaka och färskost

4 portioner
Tillagning 40 minuter

4 gösfiléer à 150 g
salt och nymald peppar

Potatiskakor
3 bakpotatisar
2-4 msk smör
250 g ostronskivling eller annan svamp
2 msk smör
1 knippe salladslök eller liten purjolök
salt och nymald peppar

Färskostsmör1 paket färskost, 100 g t.ex. cantadou pepparrot
50 g smör

Sätt ugnen på 100ºC. Skala och riv potatisen. Lägg hälften av potatisen i en stekpanna med lite smör som börjat ta färg. Platta till med en stekspade tills du fått en fin och tunn potatiskaka. Salta och peppra.
När den är gyllenbrun vänds den försiktigt med hjälp av ett lock eller stor tallrik, plattas till och steks med lite smör på andra sidan.

Vik ihop den som man gör med en omelett. Lägg den på en plåt och håll varm i ugnen. Stek ytterligare en potatiskaka.

Strimla svampen, skölj och strimla löken tunt. Bryn svamp i smör, tillsätt lök. Smaka av med salt och peppar. Fördela svampblandningen på potatiskakorna.

Krydda fisken och stek den gyllenbrun 2-3 minuter på varje sida. Salta och peppra.

Blanda färskost och smör. Dela potatiskakorna i lagom stora bitar och servera dem tillsammans med fisken och smöret

Gösfilé på spenatbotten

4 port

600 g gösfilé
1 ½ tsk salt
1 msk smör eller margarin
1 paket djupfryst spenat (250 g)

Till garnering
1 sats hollandaisesås (påse eller djupfryst)

Torka av gösfiléerna och strö på salt.
Smörj en ugnssäker form. Lägg den tinade spenaten i botten och fisken ovanpå.
Klicka på lite matfett. Täck med aluminiumfolie. Bräsera fisken i ugn, 200º, ca 25 minuter eller tills fiskköttet är fast och ogenomskinligt.
Gör hollandaisesåsen enligt anvisning på förpackningen. Bred såsen över fisken.
Gratinera i ugn, 275º, ca 5 minuter eller tills ytan fått fin färg. Strö på finhackad röd paprika och servera med citronklyftor och kokt potatis.

Gös under knaprig örtskorpa

4 portioner

500-600 g gösfilé
1 msk smör
salt och peppar
1-2 msk senap
1 kruka basilika
några repade kvistar timjan
½ tsk dragon
4 skivor formfranska
rivet skal från ½ citron
100 g smör
1 dl vitt vin eller saft från 1 citron
2 dl grädde
salt och peppar

Tillagning 20 minuter

Smörj en ugnssäker form. Skär gösen i portionsbitar, vik in stjärtbiten, salta och peppra.

Bred över ett tunt lager senap. Kör örterna med brödet och citronskalet i matberedaren tills det blir fluffigt grönt ströbröd.
(OBS! Örterna får inte vara blöta, då klumpar sig brödet.)

Strö detta gröna ströbröd över fisken, hyvla med osthyvel det kalla smöret över ströbrödet. Häll vinet och grädden runt om. Smaka av med salt och peppar. Grädda i 200ºC 15-20 minuter, gärna med grillen på mot slutet.

Ostpanerad abborre

4 port

600 g abborrfilé
3 msk vetemjöl
2 tsk salt
2 ägg
1 dl riven ost
1 dl ströbröd
25 g smör eller margarin

Panera abborrfiléerna i mjöl och salt. Doppa dem i uppvispat ägg och vänd dem i en blandning av ströbröd och ost. Stek filéerna i matfett på svag värme tills de fått fin färg och är genomstekta.
Servera med pressad potatis, gurka, sallad och tomater

Abborre med svamp och fläsksås

4 port

600 g abborrfilé
1 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
1-2 msk smör
1/2 dl finhackad persilja

Svamp- och fläsksås
300 g champinjoner
200 g rimmat fläsk
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1/2 liter vatten
(1 dl fylligt rött vin)
1 köttbuljongtärning
1/2 tsk grovstött rosmarin
1/2 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Tillbehörkokt eller pressad potatis

Gör så här:
Sås: Dela svampen i mindre bitar. Tärna fläsket. Fräs svamp och fläsk i smör i en stor stekpanna tills alltsammans fått fin färg. Salta och peppra. Pudra över mjölet och rör om. Häll på vattnet och ev rödvinet (alt matlagningsvin). Smula över buljongtärningen och strö i rosmarin. Sjud under lock i 5 minuter under omrörning. Smaka av såsen med salt och peppar. Värm före servering.
Fisk: Salta och peppra fiskfiléerna på båda sidorna. Stek fisken i smör på hög värme, 1-2 minuter på var sida, beroende på tjocklek. Strö persilja över.
Värm och häll svamp- och fläsksåsen på ett serveringsfat. Placera fisken ovanpå. Servera tillsammans med kokt eller pressad potatis

Abborrsoppa med vitlöksmajonnäs

4 port

400 g abborrfiléer
6 dl vatten
6 kryddpepparkorn
1 tärning fiskbuljong
200 g morötter
200 g potatis
1 rödlök
2 dl grädde
3 msk skuren gräslök
lite salt och peppar ur kvarn

vitlöksmajonnäs
1 1/2 dl majonnäs
1/2 dl créme fraiche
1 klyfta pressad vitlök
lite salt och peppar ur kvarn

Gör så här:
Koka upp vattnet med kryddpeppar och fiskbuljongtärningen. Skala morötterna, dela dem på längden och skär sedan till mindre bitar. Skala potatisen och dela den i mindre bitar.

Skala rödlöken, dela den på hälften och tag ur det inre av rödlöken. Skär sedan upp allt till båtliknande strimlor.

Låt sedan moroten och potatisen koka mjuka i buljongen. Skär upp abborren i bitar och lägg i soppan tillsammans med rödlök och grädde. Smaka av med salt och peppar. Vid servering, tillsätt gräslöken.

VITLÖKSMAJONNÄS:
Blanda majonnäs, crème fraiche och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Vitlöksmajonnäsen klickas i soppan.